Белки, жиры, углеводы

¹Белки: биологические функции

Биологические функции белков крайне разнообразны. С участием белков осуществляется рост и развитие человека, размножение и дифференцировка клеток.

Белки выполняют следующие функции:

• каталитические (ферменты);
• регуляторные (гормоны);
• структурные (коллаген);
• сократительные (актин, миозин);
• транспортные (гемоглобин, миоглобин);
• защитные (иммуноглобулины, интерферон);
• запасные (альбумин) и другие.

Белки составляют основу клеточных мембран — важнейшей составной части клетки и клеточных органелл.

Регуляция водного баланса

При участии белков регулируется и поддерживается нормальный водный баланс организма, сохраняются оптимальные значения pH среды. Белки крови создают онкотическое давление, которое удерживает жидкость в кровеносных сосудах и препятствует накоплению жидкости во внеклеточном пространстве.

При сниженном уровне белков в плазме крови онкотическое давление не уравновешивает осмотическое давление, которое выталкивает жидкость из сосудов. Это приводит к развитию отёков (так называемые «голодные отёки»).

²Полноценные и неполноценные белки

Полноценные белки:

1. Содержат полный набор из 12 заменимых и 8 незаменимых аминокислот.
2. Соотношения между аминокислотами благоприятные (оцениваются по аминокислотному скору).
3. Имеют высокую биодоступность.

Неполноценные белки:

1. Содержат неполный набор аминокислот, то есть дефицитны по их содержанию. Часто встречается дефицит:

• лизина (злаковые);
• триптофана (кукуруза);
• метионина, цистина, цистеина (молоко).

1. Обладают некоторыми антиалиментарными свойствами (антипепсин, антитрипсин).
2. Имеют низкую биодоступность.

³Аминокислотный скор

Для оценки качества белка используется шкала аминокислотного скора — метод расчёта, позволяющий определить степень соответствия аминокислотного состава исследуемого белка эталонному (идеальному) белку. Нормальным считается скор, близкий к 100% или превышающий его по каждой из незаменимых аминокислот. Лимитирующими считаются аминокислоты с наименьшим скором.

⁴Небелковые пути утилизации аминокислот

В презентации указано наличие небелковых путей утилизации аминокислот (без детализации). К ним относятся, например, декарбоксилирование с образованием биогенных аминов, трансаминирование, дезаминирование и превращение в кетокислоты для дальнейшего использования в энергетическом обмене или синтезе глюкозы (глюконеогенез).

⁵Углеводы: функции и значение

Углеводы играют важнейшую роль в питании человека:

• составляют наибольшую по массе часть суточного рациона;
• обеспечивают поступление основного количества энергии — 55–58% (до 80%) — являются легко метаболизируемыми и дешёвыми источниками энергии;
• являются структурными компонентами организма: входят в состав биомембран, участвуют в клеточной рецепции гормонов, обеспечивают межклеточную кооперацию;
• входят в состав нуклеиновых кислот (рибоза и дезоксирибоза), АТФ, факторов свёртывания крови;
• оказывают антикетогенное действие при усиленном расходовании жиров (предотвращают накопление кетоновых тел);
• служат источником образования заменимых аминокислот, гликопротеидов (трансферрин, иммуноглобулины), гликозоаминогликанов, коферментов.

⁶Классификация индекса массы тела (ИМТ)

В презентации представлена классификация индекса массы тела (конкретные числовые значения не указаны, но сам термин введён). В общем понимании ИМТ рассчитывается как отношение массы тела (в кг) к квадрату роста (в м²) и используется для оценки степени соответствия массы тела норме, а также для диагностики дефицита массы тела, избыточной массы тела и ожирения.

⁷Липиды (жиры и липоиды): физиологическая роль

Липиды в организме выполняют множество функций:

• являются структурными компонентами клеточных и субклеточных биологических мембран;
• являются высококонцентрированным запасным энергетическим материалом. При окислении 1 г жира освобождается 9 ккал энергии;
• жиры обеспечивают от 25 до 40% общей калорийности суточного рациона;
• участвуют в синтезе липопротеинов плазмы крови: хиломикронов, ЛПОНП (липопротеины очень низкой плотности), ЛПНП (липопротеины низкой плотности), ЛПВП (липопротеины высокой плотности);
• липоиды участвуют в синтезе стероидных гормонов, эйкозаноидов и других биоактивных соединений.

⁸Пищевые жиры: значение

Пищевые жиры имеют большое значение для организма:

• служат источниками жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К;
• необходимы для всасывания витаминов А, Д, Е, К и ряда минеральных элементов: Са, Mg, Р;
• являются источниками поступления в организм липоидов (фосфолипидов, стеринов, цереброзидов, сфингомиелина), ПНЖК (полиненасыщенных жирных кислот) семейств n-3 и n-6, каротиноидов;
• создают полноту вкусовых ощущений при приёме пищи;
• сохраняют чувство сытости продолжительное время (до 6 часов и более);
• являются превосходным кулинарным средством, широко используются при изготовлении многих национальных и диетических блюд и продуктов массового спроса.

⁹Порча жиров

Жиры и масла легко окисляются кислородом воздуха, образуются гидроперекиси жирных кислот.

Гидроперекиси образуют вторичные продукты порчи – кислоты, альдегиды, кетоны. Происходит прогоркание, затем осаливание жиров.

Порча жиров усиливается при:

• высокой температуре хранения;
• наличии влаги;
• воздействии солнечного света.

Порча жиров идёт очень интенсивно при жарении и пассеровании.

¹⁰Гигиеническая характеристика жиров животного происхождения

Положительные свойства (+):

• Обладают высокими вкусовыми свойствами.
• Входят в число традиционно изготавливаемых и популярных продуктов и блюд: сливки, взбитые сливки, сметана, сливочное масло, мороженое, шпик, сало солёное, корейка копчёная, майонезы, пасты, йогурты, сыры.
• Богаты некоторыми жирорастворимыми витаминами: рыбий жир – витамины А и D; молоко, печень убойных животных и рыбы, икра – витамины А, D, Е.

Отрицательные свойства (-):

• Богаты насыщенными жирными кислотами (лауриновая 12:0, миристиновая 14:0, стеариновая 18:0).
• Содержат большое количество холестерина:
• яйцо – 600 мг%;
• печень говяжья – 260 мг%;
• утка – 560 мг%;
• сыры твёрдые – 500–600 мг%;
• паста «Океан» – 1000 мг%.
• Температура плавления высокая (до 50–55 °С), поэтому являются трудноусвояемой частью рациона.
• Существенно повышают энергетическую ценность суточного рациона, способствуют развитию ожирения, заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкопатологии.

¹¹Гигиеническая характеристика растительных жиров (масел)

Положительные свойства (+):

• Имеют практически неограниченную сырьевую базу.
• Имеют большой ассортимент. Их получают из семян различных масличных культур, возделываемых по всему миру: лён, подсолнечник, кукуруза, оливки, рапс, соя, хлопчатник, кунжут.
• Легко поддаются технологической переработке (производство маргаринов, майонезов, растительного сала).
• Не содержат холестерин, богаты ПНЖК, лецитином, витамином Е.
• Имеют низкую температуру плавления, легко эмульгируются и усваиваются.

Отрицательные свойства (-):

• При рафинировании теряют значительную часть лецитина.
• При неправильном хранении растительных масел и при жарении полиненасыщенные жирные кислоты легко разрушаются, образуются продукты перекисного окисления и термодеструкции.
• При избыточном содержании растительных масел в суточном рационе в организме усиливаются процессы перекисного окисления липидов.

¹²Заключение

Белки, жиры и углеводы являются основными макронутриентами, обеспечивающими жизнедеятельность организма. Белки выполняют структурные, каталитические, транспортные и защитные функции, а их полноценность определяется аминокислотным составом и скором. Углеводы служат основным и наиболее доступным источником энергии, участвуют в синтезе важнейших биомолекул и оказывают антикетогенное действие. Липиды (жиры и липоиды) являются структурными компонентами мембран, концентрированным источником энергии, необходимы для всасывания жирорастворимых витаминов. При этом жиры животного происхождения богаты насыщенными жирными кислотами и холестерином, что требует ограничения их потребления, тогда как растительные масла являются источником ПНЖК и витамина Е, но требуют правильного хранения и умеренного использования. Сбалансированное поступление всех трёх классов нутриентов в оптимальных пропорциях — основа здорового питания и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.